年份茶，近年來(lái)成為了普洱茶行業(yè)的關(guān)注熱點(diǎn)。
然而在熱鬧的市場(chǎng)氛圍下，大家對(duì)于年份茶的定義及標(biāo)準(zhǔn)仍眾說(shuō)紛紜。
其實(shí)，什么才是“年份”的科學(xué)定義，以及年份茶應(yīng)當(dāng)具備一個(gè)怎樣的標(biāo)準(zhǔn)，年份茶的價(jià)值之所在等問(wèn)題，才是行業(yè)內(nèi)亟需確立的，這樣才有利于年份茶接下來(lái)的整體發(fā)展。
為了從更專(zhuān)業(yè)、實(shí)際的角度來(lái)探討這些問(wèn)題，我們特別邀請(qǐng)了幾位業(yè)界專(zhuān)家學(xué)者及市場(chǎng)實(shí)踐者，一起分享觀點(diǎn)，希望能為行業(yè)帶來(lái)一些引導(dǎo)和啟發(fā)。
高林瑞普洱學(xué)院教授、正高級(jí)工程師、中國(guó)生物發(fā)酵協(xié)會(huì)專(zhuān)家委會(huì)、云南省普洱茶協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員、原云南省普洱茶發(fā)酵工程中心主任以前總是有茶友拿著“神秘”的老普洱茶找我鑒定年份，然而近幾年鑒定所謂“老茶”的茶友越來(lái)越少，反而拿著 10年左右普洱茶來(lái)品鑒茶之優(yōu)劣的朋友多了。市場(chǎng)逐漸形成年份普洱茶的一些概念與說(shuō)法：有的說(shuō)“ 老茶是年份茶 ”，有的說(shuō)“中期茶就是年份茶”……眾說(shuō)紛紜，筆者就此談一點(diǎn)自己的看法。
年份普洱茶是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物“ 越陳越香 ”既是普洱茶品質(zhì)的典型特征，也是普洱茶的核心價(jià)值。由此逐漸衍生出頗具普洱茶產(chǎn)業(yè)特色的茶葉存儲(chǔ)收藏市場(chǎng)，并基本維持了普洱茶近 20 年的快速發(fā)展期。
“年份”成為普洱茶市場(chǎng)的高頻詞。存儲(chǔ)收藏促進(jìn)了普洱茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，同時(shí)也形成了今天市場(chǎng)較大的庫(kù)存量。這些存放了 10 年左右，甚至 20 余年的茶，都已轉(zhuǎn)化，有的轉(zhuǎn)化品質(zhì)品飲體驗(yàn)很好。這些已轉(zhuǎn)化的庫(kù)存普洱茶，因原料、工藝、存儲(chǔ)條件不同，形成了普洱茶品質(zhì)多樣化，這正是普洱茶的魅力所在。
豐富多彩適宜品飲的轉(zhuǎn)化普洱茶為廣大消費(fèi)者提供了多樣的消費(fèi)選擇及多種品飲體驗(yàn)。自 2005 年茶葉實(shí)施 QS 認(rèn)證后，普洱茶產(chǎn)品要求標(biāo)注生產(chǎn)日期，所以正常流通普洱茶年份看包裝標(biāo)識(shí)即可。但是同樣存儲(chǔ)時(shí)間，不同茶葉轉(zhuǎn)化品質(zhì)會(huì)有較大差異。可能有的茶葉放了 15 年，但轉(zhuǎn)化品質(zhì)與存放年份期望值差異較大，有的可能品質(zhì)轉(zhuǎn)化超出存放年份預(yù)期，消費(fèi)者可能就需要一個(gè)“年份普洱茶”基本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)參考。
年份普洱茶的概念
“年份普洱茶”目前尚無(wú)國(guó)標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)，只有云南省茶葉流通協(xié)會(huì) 2021 年 7 月發(fā)布《年份普洱茶質(zhì)量保薦追溯技術(shù)規(guī)范 》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中定義了年份普洱茶，即“ 以生產(chǎn)日期記起，經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存一定時(shí)間，產(chǎn)品品質(zhì)具有一定轉(zhuǎn)化，并具有可追溯性，能滿(mǎn)足質(zhì)量安全要求的普洱茶”。該定義沒(méi)有量化兩個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)“儲(chǔ)存時(shí)間要求”和“轉(zhuǎn)化品質(zhì)要求”。
茶葉的變化是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間、持續(xù)性轉(zhuǎn)化過(guò)程，再加上不同區(qū)域及存儲(chǔ)方式，茶葉轉(zhuǎn)化差異較大，因此很難給出茶葉存放幾年，轉(zhuǎn)化成什么品質(zhì)特征，才能稱(chēng)為“ 年份普洱茶 ”。
但消費(fèi)者在面對(duì)海量已轉(zhuǎn)化普洱茶產(chǎn)品時(shí)，的確需要一個(gè)年份普洱茶的基本品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)幫助消費(fèi)者進(jìn)行品飲體驗(yàn)。《 年份普洱茶基本品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 》建立很有必要，不同年份段普洱茶應(yīng)具有的基本轉(zhuǎn)化品質(zhì)的建立應(yīng)該是可行的。盡管普洱緊壓茶的用料結(jié)構(gòu)、工藝、存儲(chǔ)環(huán)境等不同，但就同一區(qū)域來(lái)講，因?yàn)榇鎯?chǔ)大環(huán)境的相對(duì)確定，區(qū)域年份普洱茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化應(yīng)具備一些共同的基本品質(zhì)特點(diǎn)，這是年份普洱茶品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的基礎(chǔ)。前些年，在實(shí)驗(yàn)室采用理化成分分析的方法對(duì)云南區(qū)域不同年份的普洱茶產(chǎn)品進(jìn)行物質(zhì)成分變化趨勢(shì)研究，結(jié)果表明茶葉成分變化有一定的規(guī)律可循。
展望
年份普洱茶基本品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)建立是個(gè)系統(tǒng)工程，標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建的基礎(chǔ)是獲得大量真實(shí)地域、真實(shí)年份的樣本，以感官審評(píng)為主，結(jié)合理化成分分析、形成大數(shù)據(jù)，進(jìn)而統(tǒng)計(jì)分析形成不同年份區(qū)間的基本品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。相信“年份普洱茶基本品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)”的建立，會(huì)極大地推動(dòng)普洱茶品飲市場(chǎng)大發(fā)展。
太俊林
云南普洱茶廠有限公司董事長(zhǎng)、
深圳市永年太和茶葉有限公司董事長(zhǎng)、
第四屆全球“普洱茶十大杰出人物”
好的普洱會(huì)變老，但老茶不等于好茶。
老茶即我們所說(shuō)的年份茶，它與時(shí)間相關(guān)。但時(shí)間只是普洱茶轉(zhuǎn)化的一個(gè)因素，并不是唯一的因素。因?yàn)槠斩璧暮诵膬r(jià)值在于微生物發(fā)酵。微生物發(fā)酵就與微生物菌群、溫度、濕度、適當(dāng)?shù)闹?、空氣環(huán)境、光照及時(shí)間等諸多因素有關(guān)。
所以我們說(shuō)普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵：原料的好壞 + 工藝的好壞 = 新茶品質(zhì);新茶的品質(zhì) + 專(zhuān)業(yè)的酵藏 = 老茶品質(zhì)。
現(xiàn)代普洱茶(生茶 ) 在加工過(guò)程中會(huì)使許多促成普洱茶微生物發(fā)酵的因子被破壞，致使普洱茶在后期存放中往往會(huì)走上另一條路，即氧化紅變之路。如果沿著這條路轉(zhuǎn)化下去，不論多久，都得不到我們期望的陳年普洱茶。好的陳年普洱茶一定是遵循微生物的發(fā)酵原理，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)酵藏轉(zhuǎn)化而成的陳熟普洱茶。
陳熟是一個(gè)結(jié)果，但時(shí)間不是唯一的單一因素;掌握和完成適當(dāng)?shù)倪^(guò)程，是有一定的時(shí)間需要，但時(shí)間的長(zhǎng)度卻不是唯一的質(zhì)韻和風(fēng)味的客觀因素。
普洱茶是有生命也是有性格的，再好的普洱沒(méi)有好的酵藏，都有茶的苦澀、粗糙等不足之處。采做恰當(dāng)，各個(gè)工藝情序得宜，酵藏合度，經(jīng)過(guò)充分的靜候，得時(shí)光之養(yǎng)潤(rùn)，甘、醇、厚、滑、活、暖次第而生，自得陳香?！?普洱茶貴其暖活，真醇暖活才為其珍妙之處?！?/p>
馮瑜
“白雀普洱”創(chuàng)建者、知名普洱茶投資人
《普洱》雜志特約撰稿作者
年份普洱茶定義的意義在于通過(guò)確定陳化年限表達(dá)普洱陳化的效果，最終目的是體現(xiàn)陳化的口感效果。所以普洱茶的年份定義應(yīng)該以時(shí)間為依據(jù)去定義，即可以用普洱新茶壓制后的年限去定義，如 5 年陳，10 年陳，25 年陳的直觀描述;也能通過(guò)普洱實(shí)際陳化效果去定義，也就是根據(jù)當(dāng)下普洱茶的轉(zhuǎn)化效果劃分為三大類(lèi)：新茶，中期茶和老茶，這樣的劃分更能把雜亂無(wú)章的海量年份普洱茶存量區(qū)分得更為簡(jiǎn)單、系統(tǒng)、科學(xué)。
我認(rèn)為年份普洱茶的制定標(biāo)準(zhǔn)是圍繞著以生茶為主的普洱茶在較為干燥的環(huán)境下存放的陳化效果為依據(jù)去確定的，不必要太過(guò)拘泥于具體時(shí)間，陳化的效果可以從三方面衡量。
1、普洱茶湯色的變化，從最初階段的黃綠色過(guò)度到一定年限后階段的淺褐色再過(guò)度到遠(yuǎn)年階段的深褐色，分別劃分出新茶，中期茶和老茶。
2、口腔感覺(jué)中的柔潤(rùn)度和舒適度，具體體現(xiàn)在苦澀度是否由濃強(qiáng)轉(zhuǎn)淡轉(zhuǎn)甜，曬青制程導(dǎo)致的草青味能否消除或者轉(zhuǎn)化出釅香。
3、普洱茶性由寒轉(zhuǎn)暖的程度。這些都可以是年份普洱茶制定的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)。
普洱茶核心價(jià)值就是“越陳越香”，年份普洱茶科學(xué)、準(zhǔn)確的定義可以比較直觀地體現(xiàn)普洱茶轉(zhuǎn)化效果，利于市場(chǎng)簡(jiǎn)單辨識(shí)，也是對(duì)普洱茶價(jià)值評(píng)估的重要參考依據(jù)。
通過(guò)年份普洱茶標(biāo)準(zhǔn)的制定可以科學(xué)系統(tǒng)地梳理存世中的海量普洱茶的結(jié)構(gòu)構(gòu)成，通過(guò)合理分析各類(lèi)年份茶的大數(shù)據(jù)以規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)、尋找商機(jī)，并對(duì)整個(gè)普洱茶宏觀生產(chǎn)提供合理化參考，如中期茶存量過(guò)大是否應(yīng)該減少新茶的產(chǎn)量，老茶相對(duì)稀缺是否把當(dāng)下的關(guān)注度更多集中在中期茶領(lǐng)域中，通過(guò)甄別和篩選發(fā)掘老茶的“未來(lái)之星”等。通過(guò)年份普洱茶科學(xué)的劃分，形成普洱茶存量產(chǎn)品的數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)大數(shù)據(jù)的分析，尋找未來(lái)普洱茶的風(fēng)口，同時(shí)避免盲目生產(chǎn)導(dǎo)致的產(chǎn)品滯銷(xiāo)。
原文刊載《普洱》雜志
2024年4月刊
來(lái)源：普洱雜志
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